El perejil

El perejil (Petroselinum sativum) es un planta herbácea bienal, aunque puede cultivarse también como anual. Forma una roseta empenachada de hojas muy divididas, alcanza los 15 cm de altura y posee tallos floríferos que pueden llegar a rebasar los 60 cm con pequeñas flores verde amarillentas.
Su cultivo se conoce desde hace más de 300 años, siendo una de las plantas aromáticas más populares de la gastronomía mundial.
La variedad perejil grande Petroselinum sativum tuberosum, posee una raíz engrosada axonomorfa, parecida a la chirivía, que es la que se consume como hortaliza cruda o cocinada. Esta variedad tiene hojas más grandes y rugosas que las del perejil común y más similares a la especie silvestre.

Componentes

Las hojas de todos los tipos de perejil son ricas en vitaminas A, B1, B2, C y D, siempre que se consuman en crudo, ya que la cocción elimina parte de sus componentes vitamínicos. Si bien el perejil suele cocinarse (mejor levemente, de modo que conserve su aroma), igualmente se puede comer crudo, por ejemplo en la ensalada "taboulé", típica de la cocina libanesa.

Contenidos nutricionales

Valor nutricional por cada 100 g

Energía 40 kcal 150 kJ
Carbohidratos 6.3 g
 • Azúcares 0.9 g
Grasas 0.8 g
Proteínas 3.0 g
Tiamina (Vit. B1) 0.1 mg (8%)
Riboflavina (Vit. B2) 0.2 mg (13%)
Niacina (Vit. B3) 1.3 mg (9%)
Ácido pantoténico (B5) 0.4 mg (8%)
Vitamina B6 0.1 mg (8%)
Ácido fólico (Vit. B9) 152 μg (38%)
Vitamina C 133.0 mg (222%)
Vitamina K 1640.0 μg (1562%)
Calcio 138.0 mg (14%)
Hierro 6.2 mg (50%)
Magnesio 50.0 mg (14%)
Fósforo 58.0 mg (8%)
Potasio 554 mg (12%)
Zinc 1.1 mg (11%)
% CDR diaria para adultos.
Fuente: Base de datos de nutrientes (USDA)
En cien gramos (100 g):
Energía: 153 kJ
Proteínas: 3 g
Grasas: 1 g
Carbohidratos: 6 g
Fibra: 3 g
Vitamina C: 133 mg
Vitamina A: 421 ug

Uso medicinal

Una infusión de perejil se puede usar como diurético. Los herboristas chinos y alemanes recomiendan tomarlo como un té para regular la hipertensión, y los indios Cherokee lo usan como medicamento tónico para mejorar el rendimiento de la vejiga urinaria. También se usa frecuentemente como emenagogo.
El perejil incrementa la diuresis por inhibición de la bomba de Na+/K+-AT. Pasa en el riñón, favoreciendo la excreción de sodio y agua, sin embargo incrementando la reabsorción de potasio y su aumento
En cuanto al uso estético, es un recomendado agente blanqueador para las manchas y pecas en la piel producidas por el sol.

Efectos secundarios

El perejil contiene gran cantidad de ácido oxálico, un componente implicado en la formación de piedras en el riñón y en deficiencias nutricionales.
No debe consumirse como medicamento o suplemento en mujeres embarazadas. Aceite, raíz, hojas o semillas de perejil pueden llevar a una estimulacion uterina.1

Cultivo

Planta de perejil.
Su reproducción se realiza por semillas, en un lugar soleado y en cualquier suelo que no sea demasiado compacto. También es apta para cultivar en macetas o jardineras, pudiendo disponer de unas hojas frescas y tiernas para aderezar los platos cortando simplemente las necesarias y regando después para estimular el crecimiento vegetativo.
Cabe destacar que la germinación de las semillas es bastante difícil de lograr. Es inconsistente y puede tardar de 3 a 6 semanas. Se especula que los compuestos químicos denominados furanocumarinas, presentes en la corteza exterior de la semilla o testa, pueden ser responsable de dicha demora en la germinación. Estos compuestos pueden inhibir la germinación de otras semillas, permitiéndole al perejil competir con las plantas vecinas. Sin embargo, la misma planta puede verse afectada por sus propias furanocumarinas. Dejar las semillas remojadas por una noche reduce el periodo de germinación.